台中區農推專訊 93 期 中華民國七十八年九月發行
茄子食譜
製作人／張惠真、鄭桂芳、劉寶惠、曾招英、陳月香
茄子(17603 bytes) 茄子屬茄科一或二年生草木，矮灌木狀，原 產於印度。茄子果皮呈紫紅色，富有光澤，本省常 見的都是細長品種，計有台灣長茄、屏東長茄、胭 脂茄、芝麻茄、白茄等。茄子性喜高溫，最忌連 作，繁殖均用播種法，播種在早春或初夏最為合 適，生育適溫約22~30℃，生長期需搭矮架，扶持 株身，結果後可連續採收4~6個月。
茄子含豐富的維他命B1、B2及磷，用鹽醃漬 後，鐵、磷、鈉、鈣含量激增；其性甘寒，常吃能 平血壓，防止血管破裂；尤其老年人或肥胖者易有 血管硬化，細微血管栓塞破裂，常吃茄子能增強血 管的抵抗力。
茄子切好了之後，放置時間稍久，白色的果肉容易變黑，這是因為茄果含有「單寧」， 又叫鞣質，在空氣中氧化的現象。
茄子作菜可煎、炒、熱燙、油炸、也有煮湯的，以下介紹十三道以茄子為主角的可口菜 餚，提供國人參考食用。
茄子營養成份(100公克中之含量)
E.P.
or
A.P. 熱量
(大卡) 水分(g) 蛋白
質(g) 脂
質
(g) 醣
質
(g) 纖
維
(g) 鈣
(mg) 磷
(mg) 鐵
(mg) 維生素 廢
棄
(%)
A
(I.U.) B1
(mg) B2
(mg) C
(mg)
E.P. 18 93.7 0.9 0.3 3.6 0.9 15 30 0.3 20 0.07 0.07 10
A.P. 18 91.5 0.9 0.3 3.5 0.9 15 29 0.3 20 0.07 0.07 10 2
E.P.可食部份之組成，A.P.購買時形狀之組成
魚香茄子
魚香茄子(23508 bytes)材料/
茄子1斤，絞肉4兩，紅辣椒 1條
調味料/
1. 辣豆瓣醬1湯匙，蔥末2湯匙，薑、蒜末各1湯匙。
2. 酒、醬油、糖、醋各1茶匙，鹽1/2 茶匙，味素1/4 茶匙。
3. 太白粉1茶匙，水1茶匙。
做法/
1. 茄子洗淨，對剖為二，刻麟片狀後切長段，紅辣椒斜切。
2. 熱油鍋把茄子炸熟。
3. 另起油鍋，下絞肉及調未料(1)炒香後，入茄子及調味料(2)炒勻。
4. 以調味料(3)勾芡並加入紅辣椒拌勻即可。
佛手茄子
佛手茄子 (24450 bytes)材料/
茄子 2條，絞肉 2兩，蝦米(切碎)1/2 湯匙
調味料/
蔥屑1匙湯，醬油1/2匙湯，味素1/4茶匙。
做法/
1. 絞肉加蝦米及調味料醃片刻。
2. 茄子洗淨，切約5公分長段，任選茄段的一端切 十字形備用。
3. 將醃肉夾入十字形茄段中成佛手狀。
4. 熱油鍋，放入茄子炸至茄軟即可撈起。
千張茄子
千張茄子(24385 bytes)材料/
茄子 3條，花椒 1茶匙
調味料/
醬油2湯匙，糖、麻油各1茶匙，蔥花1/2杯。
做法/
1. 茄子去蒂洗淨，從一端下刀斜切薄片，每片間隔 0.7公分，只切到茄子的2/3 深度，一面切完後， 將茄子轉換一頭，再同樣切一次。
2. 熱油鍋，放入茄子炸軟，壓乾油分盛於盤中。
3. 取1/2湯匙油爆香花椒後撈出，再放入調味料煮 滾。
4. 將茄子浸泡於調味料中，約2小時後，即可切段取食。
黃金茄球
黃金茄球(23889 bytes)材料/
茄子 2 條，紅蘿蔔 1兩，麵粉 1/2杯，胡椒粉 1茶匙
調味料/
鹽1/2茶匙，味素1/4 茶匙，胡椒粉1茶匙。
做法/
1. 茄子洗淨，切小丁。
2. 四季豆去頭尾洗淨。
3. 紅蘿蔔、四季豆燙熟，二者皆?碎備用。
4. 將蛋打散加入麵粉、材料1.3.及調味料混合拌勻。
5. 熱油鍋，將材料4.取成小圓球分別入油鍋中，炸至金黃色即可撈起。
香炸茄子
香炸茄子(22301 bytes)材料/
茄子 2條
麵糊/
麵粉1杯，鹽1茶匙，蛋1個，油1湯匙，冰水少許。
做法/
1. 茄子洗淨，斜切薄片，沾裹麵楜，放入油鍋中炸 至微黃即可盛起。
2. 食時沾椒鹽或番茄醬均可。
茄子味噌湯
茄子味噌湯(22061 bytes)材料/
茄子 1條，味噌 1小包，蔥花 1湯匙，水 6杯
調味料/
味素1/4 茶匙。
做法/
1. 茄子洗淨，切滾刀塊。
2. 取水6杯，煮滾加入味噌，待滾後加入茄塊，再 滾時加入調味料，撒上蔥花即可上桌。
薑汁茄子
薑汁茄子(20545 bytes)材料/
茄子 3條
調味料/
醬油2湯匙，味素1/4茶匙，麻油1茶匙，嫩薑(搗碎)3湯匙。
做法/
1. 茄子去皮洗淨，粗的縱剖二半，用大火蒸約10分鐘。
2. 取出馬上浸入冷開水中，待涼後用手撕成細絲盛於盤 中。
3. 調味料拌勻後淋於茄子上即可。
乾炸咖哩茄子
乾炸咖哩茄子(20223 bytes)材料/
茄子 3條
調味料/
麵粉4湯匙，咖哩粉2湯匙，鹽、胡椒、味素各1茶匙。
做法/
1. 茄子去蒂洗淨，切約7公分長段，然後縱切成1公 分厚，撒下鹽、胡椒、味素。
2. 麵粉與咖哩粉拌勻後，塗拌於茄子的兩面，將多 餘的麵粉拍除。
3. 取一平底鍋，加入奶油及沙拉油，待油熱後，放進茄子，煎成金黃色後翻面，待兩面都 煎好後，即可盛起。
鍋貼茄子
鍋貼茄子(22511 bytes)材料/
茄子 2條，蝦仁 4兩，蔥花 1湯匙，太白粉1 湯匙
調味料/
蛋1個 ，酒2茶匙，太白粉2茶匙，鹽1/4茶匙。
做法/
1. 茄子洗淨斜切，厚約0.5公分的薄片。
2. 蝦仁洗淨切碎，加入調味料及蔥花拌勻。
3. 每片茄子撒上太白粉，將材料2.，均分平塗於茄 片上。
4. 煎鍋內油燒熱將材料4.塗上蝦泥的一面先放入油 鍋中煎，待兩面煎好，即可取出放於盤上。
茄子煎
茄子煎(23024 bytes)材料/
茄子 3條，蔥花 3湯匙，辣椒末 1湯匙，水 1/2杯
調味料/
蕃薯粉1杯，鹽1/4茶匙，香油1/4茶匙。
做法/
1. 茄子洗淨，放入鍋中蒸軟，取出?碎。
2. 取1個碗，放入材料1.、蕃薯粉、水、蔥花、鹽、 攪拌均勻。
3. 起油鍋，將材料2.放入鍋中煎至兩面呈焦黃色即 可起鍋。
4. 食用前撒上一些蔥花、辣椒末、香油味更佳。
茄子煎蛋
茄子煎蛋(22979 bytes)材料/
茄子 1條，蛋 2個，蔥花 1湯匙
調味料/
鹽1/4 茶匙，味素1/4 茶匙。
做法/
1. 茄子洗淨，切細粒，炒軟備用。
2. 蛋打散加入材料1.、蔥花及調味料煎成蛋餅。
家常茄子
家常茄子 (22686 bytes)材料/
茄子 2條，蒜頭 3粒，九層塔少許，辣椒 3片
調味料/
鹽、味素各1/4茶匙。
做法/
1. 茄子洗淨，切滾刀塊，入油鍋炸軟備用。
2. 起油鍋，爆香蒜頭及辣椒後，入材料1.及調味料略 炒，再加九層搭拌炒即可供食。
鑲茄子
鑲茄子(26626 bytes)材料/
茄子 2條，絞肉 2兩，蛋 1個，蝦米 1/2湯匙，九層塔少 許，麵粉1杯，鹽1茶匙，蛋1個，油1湯匙，冰水少許。
調味料/
蔥屑1湯匙，醬油1/2湯匙，味素1/4茶匙。
做法/
1. 絞肉加蝦米及調味料醃片刻。
2. 茄子洗淨，切成1吋厚的斜片，再用刀將每片茄子 中間切開成活頁夾，夾入醃好的絞肉。
3. 起油鍋，將茄夾沾麵糊及九層塔入油鍋中炸至金 黃即可盛起。
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http://www.tdais.gov.tw/search/book3/91-100/93.htm
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